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Destinado a brillar

El vaso adecuado es más que una declaración de estilo del gastrónomo

Las bebidas juegan un papel central en restaurantes, bares y hoteles de todo el mundo. Así pues, un vino noble, una cerveza o una copa larga es algo más que una declaración de estilo del gastrónomo: aumenta notablemente el disfrute del cliente. Porque una bebida de alta calidad requiere el vaso adecuado. Especialmente la forma y el volumen del recipiente juegan un papel muy importante para el disfrute y el gusto: para un buen vino blanco también se debe usar una copa de vino blanco clásica. En una copa de gran volumen, los aromas se perderían inmediatamente. Los vinos tintos, por otro lado, se desarrollan más lentamente, necesitan aire para respirar. Por lo tanto, la mejor copa para degustar Borgoña o Pinot Noir es una copa grande y abombada, que ofrece mucho contacto con el aire para que los aromas complejos puedan revelarse.

La forma y el tamaño de una copa, sin embargo, son solo un aspecto. Para que la copa contribuya realmente al disfrute, también debe estar realmente limpia. Los residuos de detergentes o un almacenamiento incorrecto pueden provocar un regusto desagradable. Si, por ejemplo, las copas se almacenan en cajas de cartón con la abertura hacia abajo, absorben rápidamente el olor a humedad del cartón. Estos olores extraños, por ejemplo, tienen un efecto negativo considerable en los aromas del vino.

Muchos factores son determinantes para unos resultados de lavado perfectos. La calidad del vaso o la copa desempeña un papel destacado en este sentido. Porque los vasos o copas en la gastronomía tienen que soportar el proceso de lavado de cientos a miles de veces y seguir pareciendo nuevos. Los fabricantes de vasos de renombre han optimizado su producción de vasos para que incluso los vasos de alta calidad no tengan que lavarse a mano. Gracias a su resistencia al lavavajillas, permanecen hermosos e intactos durante mucho tiempo. Pero los fabricantes de lavavajillas industriales también están desarrollando constantemente sus tecnologías para conseguir los mejores resultados de lavado. Entre otras cosas, debe evitarse la llamada corrosión del vidrio. Los procesos químicos atacan el material en su estructura básica hasta que el vaso o copa se adquiere un aspecto deslucido y se vuelve inservible con el tiempo.  

Lavados mil veces y aún así todavía como nuevos

Los gastrónomos y hoteleros deberían incluir el vidrio en sus propios cálculos como parte de la cadena de valor. "Un vaso de alta calidad se puede lavar unas 1.000 veces", afirma Klaus Völkner, jefe de ventas para Alemania del renombrado fabricante alemán de vasos Stölzle en Lusacia, Sajonia. Pero también sabe: "El vaso pasa por el lavavajillas 400 veces a lo sumo" y luego suele acabar en el recogedor. Otro error es que los vasos a menudo permanecen demasiado tiempo en la máquina. En este caso también puede producirse corrosión del vidrio.

La calidad de los materiales es sólo una de las propiedades que favorecen estos procesos. Otros factores decisivos son la calidad del agua, el tiempo de lavado, la temperatura del agua, el detergente y el abrillantador, así como la manipulación y el modo de funcionamiento del lavavajillas. Sin embargo, se ha demostrado que la corrosión del vidrio está relacionada principalmente con la calidad del vidrio. Esto también lo confirma un estudio del Instituto Fraunhofer para la Investigación del Silicato en Wurzburgo, Alemania. Los investigadores descubrieron que el vidrio de las ventanas de los siglos XI al XVI tenía una baja resistencia química a las influencias ambientales debido a las altas proporciones de óxido de potasio y de calcio (fuente: Wikipedia/Corrosión del vidrio).

La corrosión del vidrio

Influencias químicas y físicas desfavorables pueden contribuir a que incluso la superficie del vidrio sufra los llamados daños por erosión. El experto llama a esto corrosión del vidrio. También se conoce como oxidación del vidrio, quemadura del vidrio, plaga del vidrio o enfermedad del vidrio. Una mirada más de cerca revela un debilitamiento microscópico de la superficie. Químicamente hablando, esto se debe a la disolución de óxidos como el sodio, potasio, calcio, bario o boro. Las propiedades físicas del material cambian en los puntos afectados. Esto merma la transparencia de la superficie y provoca fisuras microscópicas finas.

Daños por vibración

Si las copas se colocan demasiado cerca unas de otras en las cestas del lavavajillas y si se tocan entre sí aunque sea ligeramente, la superficie se vuelve áspera en estos puntos, dejando rastros poco atractivos. Por lo tanto, las copas nunca deben tocarse en el punto más ancho del cáliz. El mejor remedio contra los daños causados por vibraciones: cargar las cestas dejando "aire de por medio".

Además, los expertos coinciden en que la gestión profesional de vasos y copas puede hacerse notar en el valor añadido de una empresa. A fin de cuentas, unas copas elegantes contribuyen al buen tono gastronómico y completan la cultura culinaria. No en vano, por ejemplo, los restaurantes de renombre y galardonados otorgan valor a las copas sopladas. Completan el ambiente de alta calidad de un restaurante contribuyendo estéticamente al disfrute.

Nubes y pelusas

Hay vasos y copas en los que la corrosión puede deberse a un agua demasiado caliente. Sobre el vaso o copa se desarrollan superficies a modo de nube o pelusa; este tipo de corrosión del vidrio se debe al material o el proceso de producción.