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The clean solution

Higiene en la cervecería al aire libre

Por qué HACCP es tan importante para la gastronomía al aire libre

¡Una gestión responsable del tema «Higiene» es ahora más importante que nunca! Lea aquí cómo la gastronomía al aire libre puede satisfacer estas exigencias con una técnica de lavado profesional.

El buen tiempo nos atrae hacia el exterior. Para disfrutar del sol y del aire fresco, una bendición para el cuerpo y el alma. Preferiblemente cargamos energía en una naturaleza intacta. O, para entretenernos en buena compañía, en restaurantes con terraza. Las ganas de disfrutar siempre han hecho que las personas se reúnan. A ser posible al aire libre. Entonces todo es perfecto.

Pero para que todo discurra de forma óptima, los gastrónomos deberán tener muy en cuenta la limpieza y la higiene. Tanto en el exterior como en el interior. No sólo para que el ambiente sea perfecto hasta en el más mínimo detalle y los clientes se sientan bien. Sino, sobre todo, por razones de salud. Por eso, en la UE la gestión comercial de los productos alimenticios ha sido regulada según HACCP. Para más información, lea el cuadro de información adyacente así como el artículo de la revista «¿Qué es HACCP? ¿Y por qué todo gastrónomo lo necesita?»

¿Qué significa HACCP?

HACCP (en inglés hazard analysis and critical control points) significa «Análisis de peligros y puntos críticos de control». El concepto es una herramienta para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica e objetiva, tanto en la industria alimentaria como en la gastronomía y en el comercio de alimentos. Las directrices HACCP ayudan a detectar y eliminar los riesgos higiénicos. Además, es una valiosa ayuda para evitar errores o, una vez que se han producido, para hacer un seguimiento fiable de los mismos.

Encontrará más información sobre el tema en los siguientes enlaces: «¿Qué es HACCP? ¿Y por qué todo gastrónomo lo necesita?» y «Costes de higiene difíciles de detectar en la gastronomía».

Un lavado con agua fría no acaba con todos los microorganismos

En «¡Salud! Así tendrá éxito con su cervecería al aire libre» hemos explicado algunas de las ventajas de los lavavajillas para la gastronomía. Y el por qué sólo se pueden obtener coronas de espuma perfectas en la cerveza con unos vasos perfectamente lavados. El aspecto sanitario sólo lo hemos tratado secundariamente. Pero es mucho más importante que sólo un punto de vista puramente estético.

Pues la realidad es que: con los lavavajillas de agua fría, como es habitual en la gastronomía al aire libre, hace ya tiempo que no se eliminan todos los microorganismos. Y algunos pueden ser realmente dañinos. Por eso, el agua de lavado debe tener una temperatura de por lo menos 70 grados para eliminar de forma fiable todos los cuerpos extraños. En caso contrario, los gérmenes y las bacterias se refugian de forma permanente en vasos y vajillas. Da igual, cuánto se frote con los cepillos de lavado.

 Bajo el microscopio se pueden ver microorganismos.

Naturalmente, los microscópicos parásitos no se pueden ver a simple vista. Pero si llegan a nuestro cuerpo «sin haber sido invitados» debido a una higiene de lavado deficiente, puede tener consecuencias graves. El abanico de posibles enfermedades es grande. Incluye desde trastornos gástricos y abdominales hasta peligrosas heridas infectadas.

Sobre el abrillantado manual de vasos y «huellas genéticas» extrañas en vasos

Los lavavajillas comerciales protegen de todo ello gracias a las elevadas temperaturas de lavado y a otras características. Siempre y cuando se manejen de forma correcta. Para ello también es necesario que el personal de cocina se lave las manos periódicamente. Y que lleven guantes higiénicos al vaciar el lavavajillas. En caso contrario, volverán a aparecer nuevos microorganismos en los vasos limpios.

Por eso es genial que con los lavavasos profesionales no se deba sacar brillo a mano. Ya casi no se necesitan trapos de cocina. Las bacterias y los gérmenes también se sienten en ellos como en casa con el paso del tiempo. Por eso deben ser lavados cada día.

Es precisamente cuando hay prisa, cuando los lavavajillas de agua fría presentan una carencia importante: a veces no quitan del todo las huellas de los pintalabios o las huellas dactilares en el vaso del cliente anterior. Una desfachatez, que reduce considerablemente las ganas de beber una cerveza recién servida o de consumir una copa de vino frío mezclado con agua con gas. Incluso si no supone ningún problema para la salud. Pero, ¿cómo podemos saber si también presentan agentes patógenos?

lavavajillas comercial M-iClean U
El nuevo lavavajillas comercial: M-iClean U

Nuestra recomendación: invierta en la salud de sus clientes.

Los lavavajillas profesionales son, por muchas razones, mucho mejores que el antihigiénico lavado a mano «en frío». Y si apuesta, como restaurador, por el motor de ventas de la gastronomía al aire libre en la época de verano, deberá estar equipado adecuadamente. También porque las infracciones graves contra las normativas higiénicas se sancionan duramente.

¡Invierta por ello en una técnica de lavado profesional! Por la salud de sus clientes y por su buen nombre.