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¿Qué es HACCP? ¿Y por qué todo gastrónomo lo necesita?

Cualquiera que trate con alimentos no puede prescindir de un concepto de control de la higiene

Las denuncias sobre condiciones antihigiénicas en la gastronomía y la industria de la alimentación siempre están a la orden del día. Especialmente a través de las redes sociales se difunden más rápidamente que nunca mensajes horripilantes sobre moho, suciedad y parásitos. Pero, con independencia de ello, el tema de la higiene es un reto diario y una gran responsabilidad para todos los que se ocupan de los alimentos. Los gastrónomos están legalmente obligados a servir a sus comensales una comida higiénicamente impecable. Cada país tiene sus propias normas al respecto. Si los gastrónomos incumplen esta norma, se enfrentan a multas y, en el peor de los casos, a penas de prisión. Y el daño a la reputación será duradero.

HACCP ayuda a garantizar la seguridad alimentaria

Todos los gastrónomos deben controlar permanentemente su negocio para asegurarse de que se cumplen las normas de higiene. Para ello, deben establecer un sistema de control basado en los llamados principios HACCP. ¿HACCP? Los legos en la materia se encuentran a menudo perdidos cuando se topan con esta abreviatura. Sin embargo, los profesionales de la gastronomía saben lo importante que es la higiene controlada en la manipulación de alimentos y lo importante que es el concepto "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP). Normalmente traducido como "análisis de riesgos y puntos críticos de control", HAACP describe una herramienta que garantiza la seguridad de los alimentos de una manera comprensible, tanto en la producción de alimentos como en la gastronomía y el comercio de alimentos. HACCP ayuda a detectar y eliminar los riesgos higiénicos. Además, es un valioso apoyo para evitar errores o, una vez que se han producido, para hacer un seguimiento fiable de los mismos.

Directrices y listas de control que prestan respaldo

El sistema HACCP ofrece instrucciones y documentación claras sobre todos los aspectos de la higiene en la gastronomía. En primer lugar, permite identificar los peligros y los denominados puntos críticos de control. Además, ayuda a establecer rutinas de control regulares y, si es necesario, corregir fallos o eliminar peligros. Además, el sistema HACCP puede utilizarse para registrar con precisión todos los procesos relacionados con la higiene en la empresa. El propio chef es responsable del cumplimiento de los requisitos higiénicos en la gastronomía. Sin embargo, como es lógico, puede delegar la responsabilidad en sus empleados y, por ejemplo, nombrar un responsable de HACCP o un equipo de HACCP.

Si bien las directrices y listas de control pueden ser de gran ayuda en la creación del sistema, no existe un sistema universal de HACCP. Cada uno de ellos es específico de la organización. En otras palabras, se adapta perfectamente a cada establecimiento gastronómico, ya sea una gran cocina en un hotel o un pequeño restaurante. Por lo tanto, las directrices sectoriales específicas deben adaptarse siempre a los propios procesos. Diversas asociaciones e institutos ofrecen seminarios sobre HACCP. Ayudan a los gastrónomos a establecer procesos y controles individuales. El fabricante de lavavajillas Meiko ofrece regularmente cursos de formación en HACCP en sus instalaciones de producción en Alemania.

El concepto HACCP ayuda a detectar y eliminar riesgos higiénicos. Es relevante para todas las áreas de la industria alimentaria y sus proveedores (por ejemplo, sector de la limpieza y el embalaje, fabricantes de maquinaria, sector químico, etc.)

Los siete principios del concepto HACCP

Cada sistema HACCP se basa en siete principios. Están diseñados para ayudar a construir un sistema eficaz y fiable que garantice altos estándares de higiene en cualquier empresa que trabaje con alimentos. Es importante que estos principios se comprueben regularmente. Cada empresa es responsable de ello.


En particular, los siete principios son:

  1. Determinar los riesgos relevantes (Hazard Analysis). ¿Qué riesgos se pueden identificar en todas las etapas del procesamiento de los alimentos en la empresa?
  2. Determine los puntos críticos de control (Critical Control Points). ¿Dónde hay riesgos? ¿Y cómo puede reducirse la probabilidad de que pase algo?
  3. Defina valores límite para los puntos críticos de control. La determinación y el control de valores límite ayudan a identificar los riesgos a tiempo y evitar así los peligros. Estos valores límite pueden definirse, por ejemplo, para los tiempos de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios, así como para los tiempos de calentamiento, las duraciones o los tiempos de exposición de los productos de limpieza.
  4. Cree un sistema de vigilancia. Esto incluye definir claramente qué empleados de la empresa realizan los controles, y con qué frecuencia se efectúan y cómo se documentan los mismos.
  5. Registre las medidas correctivas que deben tomarse cuando resulte evidente que un determinado punto crítico de control ya no está bajo control. Por tanto, en caso de que se superen los valores límite, deben facilitarse instrucciones claras. Además, las responsabilidades deben estar claramente establecidas: ¿Qué empleado es responsable de eliminar la fuente del peligro?
  6. Cree documentos y registros como parte de su concepto HACCP. El tipo y el alcance no están predeterminados. Los diagramas de flujo, las listas de control y los formularios de control, entre otras cosas, han demostrado ser útiles.
  7. Establezca procedimientos para confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente en su empresa (verificación). Se trata de comprobaciones complementarias o medidas que no tienen carácter de supervisión, sino únicamente de confirmación. Pueden ser, por ejemplo, comprobaciones aleatorias en un laboratorio externo o una prueba de imitación".